Технология производства домашнего деревенского пива в Белохолуницком районе

Категория объекта: традиционные технологии / техники

(традиционная кухня)

 

Этническая принадлежность: русские

Язык: русский

Конфессиональная принадлежность: православие

Места бытования: с. Полом, дд. Быданово, Федосята

Описание. Исторические корни традиции пивоварения находятся в глубокой древности. Установить, когда возник этот способ приготовления напитка из ржи, невозможно. В суровых климатических условиях Вятского края жителям нужно было так сбалансировать своё питание, чтобы быстро восстановить силы и получить все необходимые для жизни элементы и витамины. Исследователи отмечали, что в северорусской системе жизнеобеспечения пиво было полезным, практически безалкогольным напитком, технология изготовления которого основывалась на традиционной культуре использования ржи [8].

Д.К. Зеленин отмечал, что, благодаря качеству солода, вятское пиво ценилось и жителями других губерний Российской империи [2]. А краевед П. П. Маракулин назвал Слободской уезд частью «северной “баварии”», края, входившего некогда в ареал новгородской колонизации, и пивоварение здесь было широко распространено [4]. До 1929 г. в состав Слободского уезда входила территория Белохолуницкого района, где было известно о трёх пивоваренных центрах. Во-первых, это село Полом, основанное в 1553 году (старинное название – Спасо-Вобловицкое). Во-вторых, пивоварами славилась деревня Быданово, первое упоминание которой датируется 1781 годом. Третьим центром пивоварения была деревня Федосята, расположенная в 4 км от Белой Холуницы. Точная дата возникновения деревни неизвестна, однако ко времени создания и пуска Холуницкого железоделательного завода в 1764 г. деревня Федосеевская уже существовала вместе с окружавшими её деревнями.

Основным занятием местного населения было хлебопашество. Натуральное хозяйство в белохолуницких деревнях существовало практически до 50-60-х годов XX века. Рожь выращивали на личном подворье. Участки площадью не менее 40-50 соток удобряли навозом, распахивали плугом на лошади. Рожь убирали вручную серпами, молотили цепами, мололи на мельницах или на ручных жерновах, которые были во многих семьях.

В XIX веке хлебное пиво и пиво из вересовых ягод варили также и на Холуницких заводах. Оно было необходимо в рационе при тяжёлом физическом труде. Железоделательный завод давал работу не только наёмным рабочим, но и обитателям окрестных деревень. Деревенские переселялись в посёлок, перевозили с собой утварь для варки пива, традиционные навыки и рецепты.

В старину пиво варили нечасто, считая его праздничным напитком. Пиво начинали варить зимой ко дню Святого Николая (Николы Зимнего) и к Рождеству, затем – к Пасхе и к престольным праздникам деревень. Если позволяли запасы зерна, то пиво варили к сенокосу. Без пива не обходилась ни одна свадьба. В некоторых деревнях Слободского уезда на второй день свадьбы совершался обряд «отмыкания бочки»: посреди пустой избы ставили бочонок с пивом, новобрачные подходили к нему с пустым ведром и вместе вынимали гвоздь из бочки, этим пивом угощали гостей. Обряд символически показывал, что горе и радость новобрачные должны делить пополам [3].

Связь со священными событиями жизни объясняет особое отношение к приготовлению пива, которое имело коллективный характер священнодействия. Пиво варили в складчину, в отдельных помещениях (пивоварнях). В источниках сохранилось воспоминание о коллективном пивоварении: «жители деревни несут в одно место полкуля ржи; …зерно проращивают, делают солод, сусло, берут огромный (на двадцать вёдер) чан, кидают в него раскалённые камни, чтобы будущее пиво кипело, пузырилось… в чан насыпают мешок хмеля, затем кладут соломенные маты – для фильтрации пивной гущи….» [4] В 1920-е гг. местные жители вспоминали, что пиво, приправленное хмелем, варили в корчагах. Это был чёрный густой напиток, питательный и вкусный, с коричневой пеной. Домашнее пиво в каждом доме делалось на свой лад, подгонялось под вкус хозяев [1].

Традиционное пивоварение в поселениях Белохолуницкого района практиковалось до 1930-х.  В голодные 20-30-е, военные и послевоенные годы из-за дефицита зерна традиция стала угасать. Её возрождение началось в 50-70-е годы XX века, но пивоварение обрело единоличный характер.

Предметы, связанные с объектом: – Русская печь.

– Корчага пивная. Круглый керамический сосуд, узкий снизу (по диаметру ухвата), широкий сверху, но с круглыми плечами и зауженным верхним отверстием. Предназначена для разведения пивного сусла и варки пива в русской печи. Объём корчаги – 1-2 ведра. В стенке внизу, почти у самого дна имеется отверстие диаметром до 1 см (для слива жидкости). Оно в процессе варки замыкается деревянным чопиком – «гвоздиком», который вытачивается специально или используется обломанный кончик веретена, он удобно закрывает любой диаметр. Некоторые мастера для герметичности залепляют «гвоздик» размягчённым мякишем ржаного хлеба.

                       

                           Корчага пивная                      Корчага пивная с берестяной оплёткой

 Белохолуницкий краеведческий музей. Фото В. П. Повышевой

– Русленик (спускальник, спуск) – специально выточенный из липы поддон, на который ставится горячая корчага. Напоминает по форме большую ложку с ровным дном. Имеет продолговатое русло, по которому пиво будет стекать в ёмкость. Для лучшего тока жидкости русленик ставят на небольшое возвышение.

                              

 Русленик: длина - 48 см, ширина – 22 см                     Корчага на русленике

Белохолуницкий краеведческий музей. Фото В. П. Повышевой

 

– Ростильня – деревянный поддон для проращивания зёрен ржи. Может быть собран из нескольких досок с невысокими бортиками, либо сделан жёлобом из цельного куска ствола липы. Может иметь небольшое отверстие или щели для спуска лишней воды. Изготавливается из древесины липы.

                  

Ростильня из досок; длина - 75 см,        Ростильня жёлобом из цельного отрезка ствола липы: 

ширина 60 - см, высота - 9 см. Дерево.                  длина 90 см, ширина – 30 см

Белохолуницкий краеведческий музей. Фото В. П. Повышевой

– Жёрнов – две круглые, толстые деревянные плашки, поставленные одна на другую. На верхней плашке вставлена сбоку деревянная ручка, чтобы удобно было крутить, а в центре выдолблено отверстие для засыпки зерна. Верхняя часть надевается на металлический штырь в центре нижней. На соприкасающихся поверхностях вбиты металлические пластинки. При вращении верхней части жерновов просушенная роща, засыпаемая в отверстие сверху, попадает между плашками и перетирается в солод.

                      

         Жернова ручные: диаметр - 35 см,                         Жернова: вид изнутри

 общая высота - 30 см. Дерево, металлические пластины

Белохолуницкий краеведческий музей. Фото В. П. Повышевой

– Кадка (бочонок) – 2-4-х ведёрная ёмкость для хранения пива или кваса. Выделываются из липовых дощечек, скрепляются обручами из ивового корья. Кладётся на бок. В одном из днищ делается отверстие и вкручивается латунный кран для слива жидкости. Сверху – небольшое отверстие, в которое жидкость заливают через воронку.

Бочонок для хранения пива и кваса: длина - 38 см, диаметр - 35 см, отверстие сверху 6х9 см. Дерево. Белохолуницкий краеведческий музей. Фото В. П. Повышевой

– Ухват – приспособление для подачи корчаги с суслом в русскую печь. Часто использовали ухват на колёсиках деревянных или металлических.

Ухват на колёсиках: диаметр – 28 см, длина рукоятки (черня) – 170 см. Дерево, железо. Белохолуницкий краеведческий музей. Фото В. П. Повышевой 

– Ступа и пест – необходимое приспособление для приготовления «мела» (растолчённого пророщенного зерна). Изготавливается из дерева или чугуна. Чугунный пестик предпочтительнее, так как позволяет прилагать меньше физических усилий.

                       

    Деревянная ступа: высота 70 см,

                 диаметр – 21 см.                         Ступа и пест чугунные:  высота – 16 см

 Белохолуницкий краеведческий музей. Фото В. П. Повышевой

Техники/Технологии, связанные с объектом. Уникальность технологии варки деревенского пива в домашних условиях состоит в специфическом использовании культуры ржи, неприхотливой для сурового климата северо-востока Кировской области. Ингредиентами традиционного деревенского пива являются зёрна ржи, ржаная мука, ржаная солома. Процесс варки требует терпения, физических усилий, опыта и вдохновения пивовара. Многое оценивается и измеряется субъективными ощущениями пивовара: от меры вложенных ингредиентов до времени их созревания. Здесь необходимо правильно определить время перехода от одной операции к другой, зрелость и готовность напитка.

Технология пивоварения записана от носителя традиции: жительницы села Полом Белохолуницкого р-на Галины Дмитриевны Рябовой (1938 г.р.). Рожь замачивается с вечера (примерно в 17.00) до утра и раскладывается на ростильне. Далее следует подождать, пока не появятся росточки примерно в 2 см, периодически взбрызгивая зёрна водой. Проросшую рожь следует «истеребить» и сложить в корчагу (без отверстия), в ней её сутки парят в печке. Потом рощу (пророщенные и пропаренные до черноты зёрна ржи) надо разложить на противнях и сушить в печке). Роща имеет сладкий вкус с характерным кисловатым привкусом ржаного хлеба. Сухую рощу молотят на ручных жерновах, раньше мололи на мельнице. Так в деревенском быту изготавливали солод.

Далее нужно было приготовить сусло: в корчагу наливали тёплую воду, добавляли два блюда ржаной муки и два блюда с верхом солода.

Г. Д. Рябова разводит сусло: добавляет ржаную муку. Белохолуницкий район, с. Полом,

дом Рябовых. Фото А. В. Усатовой

Г. Д. Рябова разводит сусло: добавляет солод. Белохолуницкий район, с. Полом,

дом Рябовых. Фото А. В. Усатовой

Сусло замешивается рукой до состояния густой каши, добавляется рубленая солома. Раньше вместо неё клали «колос» (опустевшие колосья), от этого вкус пива был лучше (сейчас таких колосьев не остаётся, т. к. солому изрезают комбайном). Также секрет приготовления пива заключается в крупном помоле муки и солода.

                                    

Г. Д. Рябова разводит сусло: добавляет рубленую ржаную солому. Белохолуницкий район,

с. Полом, дом Рябовых. Фото А. В. Усатовой

Г. Д. Рябова демонстрирует консистенцию сусла. Белохолуницкий район, с. Полом,

дом Рябовых. Фото А. В. Усатовой

Из «долгой» (цельных стеблей) соломы скручивают фильтр, ставят его «на гвоздик» изнутри, доливают ёмкость тёплой водой, но не до верха, чтобы не вытекало. Края корчаги протирают. Чтоб «гвоздик» не сгорел в печи, нужно сделать состав для его «замазки» снаружи: ржаная мука смешивается с водой. Следует тщательно замазать «гвоздик» и отправить корчагу в печь. Галина Дмитриевна делает это ухватом с «подкатом» (деревянный валик под ухват).

                  

Подготовка соломенного фильтра                      Содержимое пивной корчаги

Белохолуницкий район, с. Полом, дом Рябовых. Фото А. В. Усатовой

А. В. Рябов заделывает тестом отверстие корчаги. Белохолуницкий район, с. Полом,

дом Рябовых. Фото А. В. Усатовой

Утром и вечером следующего дня в корчагу доливают кипяченую воду.  На третий день корчагу ставят на русленик, сгоняется пиво. После этого отверстие   русленика закрывают, наливают тёплую кипячёную воду, оставляют на час-полтора. Далее пиво вновь сгонют. Сначала идёт густое сусло, его используют для приготовления пива, после него идёт жидкое сусло, используемое в производстве кваса. После того, как стечёт горячее сусло, его переливают в эмалированный двухведёрный бак и остужают.

Готовое пиво стекает по русленику. Белохолуницкий район, село Полом, дом Рябовых.

Фото А. В. Усатовой

 

На следующий день Галина Дмитриевна «веселит» пиво (чтобы оно веселее «ходило»): кипятит сахарный песок в 3-х литрах сусла, делает сироп, остужает и добавляет туда примерно 20 г дрожжей. Выливает состав в сусло. Всего на 2 ведра пива идёт 1 или 1,5 кг сахарного песка. Иногда добавляют хмель (3 шишечки). Теперь пиво должно постоять до готовности ещё около суток.

В старинном рецепте сахар и дрожжи не использовались. Дрожжи стали применять, когда они появились на селе в продаже. Хозяйки смогли при этом облегчить труд: пропустить трудоёмкий этап приготовления закваски. Её называли «мел», видимо оттого, что это тестообразная масса белого цвета, полученная при растирании (толчении) пророщенных влажных ржаных зёрен. Она выполняла функцию дрожжей, чтобы пиво «заходило», забродило, а не прокисло. Функцию сахара в традиционной технологии выполняла сладкая роща.

Способы  формы передачи традиции. Рецепты передавались из поколения в поколение естественным путем при бытовании в традиционной среде.

Реконструкция технологии проведена мастером Галиной Дмитриевной Рябовой и заведующей Поломским домом культуры – филиалом муниципального бюджетного учреждения культуры «Белохолуницкий Дом культуры» Аллой Вениаминовной Усатовой в доме Галины Дмитриевны Рябовой в селе Полом.

  История выявления и фиксации. Стационарная экспедиция проведена в селе Полом Белохолуницкого района Кировской области с 30 мая по 2 июня 2017 года заведующей Поломским домом культуры Аллой Вениаминовной Усатовой к Галине Дмитриевне Рябовой, жительнице этого же села. Произведена запись, фото и видеосъёмка части процесса.

- Запись рецепта от жительницы деревни Федосята Белохолуницкого района Кировской области Валентины Васильевны Красных сделана 20 марта 2018 года заведующей Федосеевским клубом Натальей Юрьевной Частиковой.

- Запись рецепта от жительницы деревни Быданово Белохолуницкого района Кировской области Галины Ивановны Шулаковой, сделана её соседкой Валентиной Алексеевной Пушкарёвой 11 апреля 2018 г. Передана по социальной сети «Одноклассники».

- Стационарная экспедиция проведена в городе Белая Холуница Кировской области 14 мая 2018 года заведующей отделом нематериального культурного наследия Валентиной Петровной Повышевой к Зое Мартемьяновне Городиловой, жительнице Белой Холуницы, уроженке Быдановского сельского поселения. Произведена запись технологии.

Место хранения собранных материалов – Кировская область, г. Белая Холуница, муниципальное бюджетное учреждение культуры «Белохолуницкий районный дом культуры», отдел нематериального культурного наследия.

Современное состояние объекта. В настоящее время технология традиционного напитка практически утрачена. Те, кто занимался пивоварением, имеют преклонный возраст, а их потомки хранят лишь смутные воспоминания о традиционных рецептах. Изменилась агротехника выращивания зерновых культур, химический состав воды, с 1990-х годов сократились посевные площади под зерновые культуры. Русские печи стали вытесняться удобными и чистыми электрическими приборами. Не используются и традиционные предметы утвари.  

Некоторые любители пробуют сварить пиво в современных домашних условиях, используя купленные полуфабрикаты (солод и квасное сусло), но качествам древнего напитка их продукт не соответствует. Деревенское пиво появляется в продаже на ярмарках и во время проведения массовых гуляний, но оно также изготовлено на полуфабрикатах.

До недавнего времени домашнее деревенское пиво варила жительница села Полом Галина Дмитриевна Рябова. Её рецепт, как и рецепты других пивоваров, найденные в ходе экспедиций, могут считаться близкими к аутентичным. Отличие состоит в том, что сегодня применяются дрожжи и сахар. Хозяйки смогли при этом облегчить труд, отказавшись от приготовления закваски («мела»).

Примером современного бытования может служить упрощённый рецепт пива от Валентины Васильевны Красных (Кировская область, Белохолуницкий район, деревня Федосята). Валентина Васильевна использует готовые полуфабрикаты: солод, квасное сусло, сахар, дрожжи. Напиток может быть вкусным, но его рецепт не является аутентичным. До недавнего времени пиво варила жительница села Полом Галина Дмитриевна Рябова. Её рецепт наиболее близок традиционной технологии пивоварения.

Формы сохранения и использование объекта в деятельности учреждений культуры. Дегустацию деревенского пива, сваренного по технологии, максимально приближенной к аутентичной, проводили организаторы Областного фестиваля народного творчества «Северная Вятка». Фестиваль проходил в августе 2012 года и в июле 2014 года в городе Белая Холуница. Организаторы: Департамент культуры Кировской области; Кировский областной дом народного творчества, администрация Белохолуницкого муниципального района; управление культуры Белохолуницкого района; Белохолуницкий Дом культуры.

Источники информации

1. Ерёмин В. Кругом лес, на небо – дырка / Вениамин Ерёмин. – Киров: б/м, 1996. 87 с.

2. Зеленин, Д. К. Избранные труды. Статьи по духовной культуре. 1901-1913 / Д. К. Зеленин, вступ. Статья Н. И. Толстого; сост. А. Л. Топоркова – М : Изд-во «Индрик», 1994. 400 с.

3. Как свадьбу гуляли // Сборник Слободского краеведческого музея. 1921. № 1. С. 123

4. Маракулин П. П. Силу нации дает поле // Вести. 1994. № 49. С. 5

5. Повышева В. П. Деревенское пиво: от Полома до Федосят / Валентина Повышева, зав. отделом нематериального культурного наследия РДК // Холуницкие зори. 2018. 6 сентября (№ 66)

6. Порошин, И. Откуда мы родом?: Из истории сельских поселений Белохолуницкого района Кировской области; Альманах № 3 / авт.-сост. И. В. Порошин; Слободское региональное объединение краеведов «Уезд». Слободской: КОГУП «Слободская типография», 2001. 96 с.  

7. Сомов Н. П. Сборник материалов по истории Белохолуницкого завода по производствам: железоделательному, сельскохозяйственному машиностроению и подъемно-транспортному оборудованию. 1764-1964 гг. [неопубл.]

8. Трушкова, И. Ю. Традиционная культура русского населения Вятского региона в XIX – начала XX веков (система жизнеобеспечения) / Ирина Юрьевна Трушкова; Мин. образования Рос. Федерации Вятский Гос. ун-т. изд. 2-е, перераб. Киров, 2003. 670 с.

9. Частица России: К 80-летию Белохолуницкого района и к 245-летию Белой Холуницы и машстройзавода / автор и составитель И. В. Порошин. [2 изд., исправ. и доп.]. Киров: ОАО «Кировская обл. типография», 2008. 192 с. 

Видеозаписи хранятся в МБУК «Белохолуницкий районный дом культуры», отдел нематериального культурного наследия, г. Белая Холуница Кировской области:

1.  DSCN8953: видеофайл: Замес сусла; 500Мб; село Полом, Белохолуницкого района Кировской области, в доме Галины Дмитриевны Рябовой; 30 мая 2017 года. Автор: Алла Вениаминовна Усатова. 

2. DSCN8954: видеофайл: Замес сусла; 264 Мб; село Полом, Белохолуницкого района Кировской области, в доме Галины Дмитриевны Рябовой; 30 мая 2017 года. Автор: Алла Вениаминовна Усатова.

3. DSCN8955: видеофайл: Замес сусла; 376 Мб; село Полом, Белохолуницкого района Кировской области, в доме Галины Дмитриевны Рябовой; 30 мая 2017 года. Автор: Алла Вениаминовна Усатова.

4. DSCN8956: видеофайл: спуск пива 481 Мб; село Полом, Белохолуницкого района Кировской области, в доме Галины Дмитриевны Рябовой; 1 июня 2017 года. Автор: Алла Вениаминовна Усатова.

5. DSCN8957: видеофайл: рассказ Галины Дмитриевны о себе; 917 Мб; село Полом, Белохолуницкого района Кировской области, в доме Галины Дмитриевны Рябовой; 1 июня 2017 года. Автор: Алла Вениаминовна Усатова.

6. DSCN8958: видеофайл: объяснение рецепта и процесса; 281 Мб; село Полом, Белохолуницкого района Кировской области, в доме Галины Дмитриевны Рябовой; 1 июня 2017 года. Автор: Алла Вениаминовна Усатова.

7. DSCN8960: видеофайл: объяснение рецепта и процесса; 128 Мб; село Полом, Белохолуницкого района Кировской области, в доме Галины Дмитриевны Рябовой; 2 июня 2017 года. Автор: Алла Вениаминовна Усатова.

8. DSCN8961: видеофайл: «навеселивание» пива; 42,4 Мб; село Полом, Белохолуницкого района Кировской области, в доме Галины Дмитриевны Рябовой; 2 июня 2017 года. Автор: Алла Вениаминовна Усатова.

9. Деревенское пиво: от Полома до Федосят : [Электронный ресурс] http://www.bhmuseum.ru/history/pivo

Авторы/составители: Повышева Валентина Петровна, Муниципальное бюджетное учреждение культуры «Белохолуницкий районный дом культуры», заведующая отделом нематериального культурного наследия.

Дата публикации: 13.01.2022