Традиционные технологии изготовления национальных удмуртских блюд в деревне Сибирь и деревне Астрахань Унинского района Кировской области

Категория: традиционные технологии (традиционная кухня)

Фото Л.А. Андреевой

Этническая принадлежность: косинские удмурты, относящиеся к этнической группе «ватка». 

Язык: северное наречие удмуртского языка.

Конфессиональная принадлежность: православие

Места бытования: Кировская область, Унинский район, деревни Сибирь и Астрахань.

Описание: Деревни Сибирь и Астрахань Унинского района Кировского области – места компактного проживания косинских удмуртов группы (расселявшихся из бассейна р. Косы) из группы «ватка». Косинские удмурты формировались с конца XVII века, когда произошло переселение части удмуртов из-под г.  Слободского. До советской административной реформы деревни входили в Елганскую волость Глазовского уезда Вятской губернии. Косинские удмурты жили в отдалении основной массы представителей этой национальности, что способствовало становлению собственной самобытной культуры.

 Река Коса, деревни Астрахань и Сибирь на карте Унинского р-на

Национальная кухня удмуртов складывалась на основе древних земледельческих и животноводческих традиций. Сочетание продуктов земледелия и животноводства позволило создать многообразие блюд и их вариантов. Основу традиционного комплекса питания удмуртов составляли зерновые продукты – они входили в большую часть блюд народной кухни в качестве основного или существенного компонента. Ведущая роль принадлежала ржи, ячменю, овсу, в незначительной степени – пшенице. Наиболее любимыми и разнообразными были кушанья из ржи и ячменя. Основой удмуртского питания в дореволюционное время являлся хлеб (нянь), хлебные изделия: лепёшки (табань), ватрушки (перепеч), пироги (кутемы) с разнообразной начинкой, сочни (пресное тесто, раскатанное в лепешку и запеченое в русской печи). Широко были распространены супы (шид) с крупой и горохом,  ячневая и пшенная каши. Популярен был горох: им заправляли супы, из него варили кисель. Мука в качестве приправы использовалась для различных жидких блюд. Разводили ячменную муку или толокно квасом. Употребляли в пищу пресное тесто с начинкой из картофеля и мяса, сваренное в кипящей воде; варили суп с яйцами и лапшой, последнюю подавали в качестве обязательного свадебного блюда.

Животноводство было необходимым звеном в крестьянском хозяйстве и выполняло ряд задач, среди которых одна из важнейших – получение продуктов питания. В пище в основном использовалась говядина, баранина и свинина. Мясо являлось лакомством и употреблялось только по праздникам, сейчас - это обычное блюдо за столом. Домашнюю птицу: кур, гусей и уток – разводили повсеместно. Однако, вследствие низкой продуктивности скота, мясной и молочный компоненты в рационе питания удмуртов занимали незначительное место, и употребление их носило сезонный характер (блюда из мяса и молока готовили, как правило, в осенне-зимний период).

Коровье молоко и масло в пищу употреблялось редко. Молочные продукты использовались, прежде всего, для приготовления праздничной и обрядовой пищи.

Широко были распространены блюда из яиц, которые считались символом достатка, плодородия, часто использовались в обрядах. Из яиц готовили подливку для табаней (лепешек): яйца варили всмятку, очищали и взбивали с топленым маслом; селянку (запеченная картошка, залитая взбитыми яйцами с молоком и запеченная в русской печке). Яйцами заправлялись супы, уха. 

Национальные напитки квас (сюкась), пиво (сур) приготовляли, по большей части, из местных растений и злаков. Широко употреблялся медовый напиток (муш сур).

Из овощей выращивали репу, капусту, свеклу, морковь, калегу (брюква), редьку, хрен, лук, чеснок. Картофель в рацион удмуртов вошел во второй половине XIX века. Он являлся «вторым хлебом. Его использовали в пищу в разном виде: вареном, жареном, варили супы, добавляли в качестве начинки для шанег, пирогов. Повседневный стол не обходился и без других овощей, которые ели в сыром, тушеном, запеченном и сушеном виде. Излюбленным кушаньем была предварительно запеченная, разрезанная на полоски, а затем высушенная репа (парёнка, паронка). В таком виде она могла храниться довольно долгое время. Неслучайно отмечалось, что вотяки (удмурты) - лучшие огородники. Пищевой рацион разнообразили продукты охоты и рыболовства. Мясо дичи  добавляли в супы и каши, запекали целиком в печи. Из свежей рыбы варили уху (чорыглым), запекали ее с топленым маслом (пыжемчорыг). Пекли закрытые пироги с рыбой (чорыген нянь). Значительно реже рыбу солили, вялили и сушили. Рыба также была празднично-ритуальным блюдом, подавалась на свадьбах и поминках. Добавлением к повседневному и праздничному столу в весенне-летний период были дикорастущие травы, грибы, ягоды, мед.

Дикорастущие съедобные травы – молодые побеги полевого хвоща (пестики), крапива, щавель, редька, борщевик, сныть и другие – собирали с ранней весны и ели в свежем виде, используя для заправки супов и холодных похлебок, начинки ватрушек, пирогов. Из молодых побегов сныти (чирс), крапивы (пушнер) и щавеля варили супы. Для заварки чая сушили травы, обладающие приятным запахом и вкусом: душицу, зверобой, иван-чай, смородиновые и малиновые листья. Для этой же цели использовали плоды шиповника и ягоды черемухи. Готовили варенчу (компот) из сущеной брюквы (калеги) и свеклы.

Широко употреблялись в пищу (главным образом в свежем виде) ягоды малины, земляники, рябины, смородины. Ягоды черемухи после сушки измельчали в муку, которая шла на приготовление начинки.

Съедобные травы и лесные ягоды были в рационе питания в течение короткого периода, в то время как грибы ели практически круглый год. Предпочтение отдавалось груздям, которыми запасались на всю зиму, высоко ценились белые грибы, рыжики. Их употребляли в соленом, сушеном и вареном виде. Варили грибной суп (губиеншид).

Техники/технологии. Перепечи (записано со слов Золотарёвой Галины Александровны, 1948 г.р., дер. Сибирь).

Перепечи. Фото Л.А. Андреевой

Для теста: 5 стаканов муки, 1 ¼  стакана воды (или молока), соль, яйцо.

Для начинки: 200 грамм сухих грибов, 300 грамм фарша, 2 головки лука, яйцо.

Перепечи – праздничное блюдо удмуртов. Подаются они в горячем виде, сразу из печи. Фарш для перепечей может быть из гусятины, говядины, свинины, из свежих и сушёных грибов. Подают их с топлёным молоком, с мясным или грибным бульоном.

Приготовить пресное тесто на воде или молоке, добавить яйцо, соль по вкусу. Готовое тесто разделать на шарики, раскатать их в сочни толщиной 2 – 3 мм, диаметром 8-9 см, края загнуть.

         Приготовление начинки: грибы отварить в подсоленной воде, охладить,  пропустить через мясорубку. Добавить жареный репчатый лук, фарш, яйцо и всё хорошо перемешать.

         Сочни сложить на сковороду или железный лист, заполнить начинкой до краёв. Выпекать в печи.

Пичи кутем (записано со слов Золотарёвой Галины Александровны, 1948 г.р., дер. Сибирь).

Печи кутем. Фото Л.А. Андреевой

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, соль по вкусу. 

Для начинки: 10 – 15 сухих грибов, 500 г смешанного фарша, 2 луковицы. На пирожки замесить пресное тесто. Приготовить начинку: вымоченные в горячей воде грибы, лук, пропустить через мясорубку. Тесто раскатать, вырезать кружочки размером со стакан. На середину положить начинку и защипнуть края. Выкладывать готовые пирожки на противень, выпекать 20 минут.

Варенча (компот из овощей), (записано со слов Квакиной Анны Егоровны).

Варенча. Фото Л.А. Андреевой

В печи высушить свёклу, брюкву. В квас положить сушёную свёклу, брюкву, добавить по вкусу сахарный песок. Настаивать 8 – 10 часов, чтобы сушёные овощи стали мягкими.

Ясник (записано со слов Золотарёвой Марии Петровны, 1937 г.р., дер. Сибирь).

Ясник. Фото Л.А. Андреевой

3 яйца, 3 столовые ложки сметаны (или молока), соль по вкусу. Яйца взбить, добавить сметану и соль. Вылить содержимое в сковородку и поставить в горячую печь.

Селянка (записано со слов Золотарёвой Нины Андреевны, 1941 г.р., д. Сибирь).

Селянка. Фото Л.А. Андреевой

Состав: 3 яйца, 1 стакан молока,1 варёная картофелина, соль по вкусу. Способ приготовления: яйца взбить, добавить молоко, соль, толчёную картофелину. Сковороду раскалить, растопить в ней жир или сливочное масло и влить приготовленную массу. Выпекать в печи. В случае, если селянка готовится на плите, необходимо прикрыть сковороду крышкой. Перед подачей на стол сверху полить маслом.

Шанежки со свёклой (записано со слов Золотарёвой Анны Филипповны, 1928 г.р., д. Сибирь).

Шанежки со свёклой. Фото Л.А. Андреевой

Начинка (1 вариант): варёную свёклу очистить, истолочь, добавить немного муки, яйцо, перемешать; 2 вариант: свёклу натереть на крупной тёрке, пожарить на растительном масле, охладить, добавить яйцо, перемешать. Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто разложить по формам, на тесто сверху положить начинку.

 Шанежка с грибами (записано со слов Квакиной Анны Егоровны).

Шанежка с грибами. Фото Л.А. Андреевой

Начинка: 10 -15 отварённых в подсоленной воде грибов, 400 гр. фарша, 2 репчатые луковицы, 1 яйцо, соль по вкусу. Начинка: грибы, лук пропустить через мясорубку, добавить фарш, яйцо, перемешать. Приготовить дрожжевое тесто, разложить по формам. На тесто сверху положить начинку.

Способы и формы передачи традиции: передача традиции в быту.

История выявления и фиксации: кулинарные рецепты косинских удмуртов в 2008 г. собирали:

- Лариса Васильевна Пятакова (краевед, ведущий методист Унинского Центра культуры и досуга). Материалы хранятся в личном архиве собрателя;

-  учащиеся школы д. Сибирь под руководством  учителя Людмилы Аркадьевны Андреевой. Материалы хрантся в Центре национальных культур Унинского ЦКД, Сибирской школе и Унинском межпоселенческом библиотечном объединении Сибирской библиотеке-клубе.

 Источники информации:

1. Золотарева, К. А. Праздничная кухня северных удмуртов вчера и сегодня (к. XIX - н. XXI в.) [Текст] / К. А. Золотарева  // Культура провинции: история и современность : восьмые Короленков. чтения : материалы Междунар. науч.-практ. конф., 12-13 сент. 2008 г. - Глазов, 2008. - С. 77-80.

2. Золотарева, М. Удмурты Унинского района: монография [Текст] / М. Золотарева.   Сибирь, 1989. 10 с.

3. Мултановский, Я.Ф. Деревенские природные лакомства  /Я. Ф. Мултановский // Энциклопедия земли вятской. В 10 т. Т. 8. Этнография. Фольклор  [Текст] / ред. В. А.  Ситников, сост. В. А. Поздеев ; Обл. писат. орг. адм. Киров. обл. - Киров, 1998. - С. 194- 197.

4. Трофимова, Е. Я. Как сложилась народная кухня удмуртов. Блюда удмуртской кухни [Текст] / Е. Я. Трофимова . – Ижевск : Удмуртия, 1991. 171 с.

5. Трофимова, Е. Я. Система питания /Е. Я. Трофимова // Удмурты : ист.-этногр. очерки [Текст]. Ижевск, 1993. С. 149-154.

Авторы/составители: Ходырева О.В., методист КОГУАК "ОДНТ" 

Дата публикации: 22.11.2021